C’è un momento preciso, tra il silenzio della terra e il fiuto attento di un cane, in cui il tartufo smette di essere un ingrediente e diventa racconto. È da lì, dalla tartufaia, che è iniziato il press tour del 23 aprile a Casa Borgia, nel cuore rurale di Giurdignano, dove il Salento svela una delle sue anime meno conosciute e più sorprendenti: quella del tartufo. Un’anima che, grazie all’incessante lavoro di Giuliano Borgia, sta venendo fuori in tutta la sua delicatezza.
Alle 17:30, con la luce morbida del pomeriggio, ci siamo addentrati nella tartufaia accompagnati da due straordinari lagotti, giovani ma già campioni. La cerca non è solo una dimostrazione, ma un rito antico fatto di complicità, pazienza e conoscenza del territorio. Qui, a pochi passi dal mare, nasce un tartufo unico, figlio di una terra rossa e generosa che ancora sfugge alle mappe più battute dell’enogastronomia italiana. Non nasce da solo, gli è stata creata attorno una condizione ottimale per la sua crescita con le piante tartufigene ideali alla creazione di un habitat perfetto. Queste piante vivono in simbiosi con le spore del tartufo, fornendo nutrienti e supporto alla crescita, complice anche la tipologia di terreno. Tra queste ci sono il leccio, la roverella, il nocciolo. Quando avviene l’abbraccio tra spore del tartufo e radici della pianta, si creano le micorrize (mychos significa fungo e rhiza radice): da lì, se vi sono le condizioni adatte, inizieranno a svilupparsi i tartufi. Il lavoro per creare queste condizioni è costante.
La storia di Giuliano Borgia – iniziata accanto al padre Aldo e cresciuta tra ricerca, sperimentazione e cucina – è quella di una famiglia che ha scelto di credere nel potenziale del Sud, trasformando una passione in un laboratorio permanente. Oggi, tra riconoscimenti istituzionali e collaborazioni scientifiche, il tartufo salentino trova finalmente voce e dignità. Solo il mese scorso, infatti, il proprietario di casa è stato insignito del titolo di Cavaliere del Tartufo e dei Vini di Alba, presso il Castello di Grinzane Cavour. Più di una cerimonia, questo riconoscimento è la conferma di un percorso fatto di passione, studio e valorizzazione del territorio.
Il press tour è l’occasione per raccontare tutto questo: rientrati in azienda, il percorso continua tra laboratorio e trasformazione, dove il tartufo diventa prodotto, cultura, visione. Ma è a tavola che prende forma definitiva, grazie alla cucina della chef Angela Siciliano, con Casa Borgia da oltre dieci anni, quando il ristorante era a Otranto.
La degustazione è un viaggio sensoriale costruito con intelligenza e misura. Si parte con un caprino semi stagionato, arricchito da composta di pere e tartufo, in equilibrio tra dolcezza e profondità aromatica. Poi una sorprendente foglia di parmigiano accoglie gamberoni laccati al miele e lamelle di tartufo, in un gioco di contrasti che funziona con precisione.
Tra i piatti che più richiamano la tradizione salentina, la purea di fave con cicorie puntarelle, pancetta di maiale saltata con teriyaki e salsa al tartufo racconta perfettamente la filosofia della cucina: territorio e contaminazione, senza forzature. Il mini bun con frittata al tartufo e salsa panna e tartufo è comfort food evoluto, mentre la pizza al padellino con vitello CBT, crema di zucca, salsa di grana padano e tartufo dimostra quanto questo ingrediente possa parlare contemporaneo.
Non manca la sorpresa nei dessert: dalla panna cotta con frutti di bosco e salsa alla mandorla, fino alla tartina di cioccolato con mascarpone, mandorle e tartufo fresco. Il tartufo qui non invade, ma accompagna, amplifica, rifinisce.
In abbinamento, i vini di Castello Frisari – progetto dei fratelli Carlo e Roberto Guarini – aggiungono profondità e identità al percorso degustativo. La cantina nasce con l’obiettivo di valorizzare i vitigni autoctoni del Salento attraverso una lettura contemporanea, attenta alla purezza espressiva del territorio e alle sue sfumature più autentiche. Da poco anche in carta a Casa Borgia.
Abbiamo degustato un elegante Metodo Classico Brut Nature “Sui Lieviti”, caratterizzato da una lunga permanenza sui lieviti fino alla stappatura, preceduta da una decantazione a freddo di cinque mesi: un vino teso, verticale, capace di pulire il palato e accompagnare con discrezione le preparazioni più complesse. A seguire, due interpretazioni di Negroamaro D.O.P. Terra d’Otranto, differenti per provenienza – Galatone e Ugento – e quindi per carattere: due calici che raccontano come il terroir, anche a pochi chilometri di distanza, possa incidere profondamente su struttura, profumi e persistenza.
Casa Borgia è un luogo in cui tutto converge: ricerca agricola, cultura gastronomica, accoglienza e paesaggio. Tra ulivi, orto sinergico e tartufaia, si costruisce ogni giorno un’idea di Sud diversa, più consapevole e ambiziosa.
Quella vissuta è stata un’esperienza autentica, pensata per condividere un lavoro quotidiano fatto di studio, intuizione e rispetto per la natura. E forse è proprio questo il punto: il tartufo del Sud non è solo una scoperta gastronomica, ma una dichiarazione di identità. Il progetto di Borgia Tartufi finalmente lo racconta con trasparenza e apertura mentale.
